一生一世愛(ài)上你

——家鄉(xiāng)寧武的白面類(lèi)特色美食

劉二龍

餐桌上的食物，是人們所需能量的主要來(lái)源。

如果仔細(xì)去研究，從遠(yuǎn)古時(shí)代賴以充饑的自然谷物，到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的各類(lèi)美食，一個(gè)異彩紛呈、變化多端的美食世界呈現(xiàn)在你面前。

不同地域、不同民族、不同風(fēng)貌的美食，展現(xiàn)人們對(duì)飯食的樣貌、口感的追求、處理和加工主食的智慧，也寄托著中國(guó)人對(duì)主食的深厚情感。當(dāng)今的中國(guó)，每座城市的外表在交通、居住環(huán)境、工商業(yè)等都很接近，唯有飲食習(xí)慣，能成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)簽。

在吃的傳統(tǒng)里，“就地取材”似乎成了亙古不變的定律。

我的家鄉(xiāng)山西寧武，在地理上處于黃土高原的高寒地區(qū)，冬季漫長(zhǎng)寒冷，春季來(lái)臨遲緩且溫和短暫；夏季短促，晚來(lái)早歸，不甚炎熱；秋季較長(zhǎng)氣候溫涼。全年晝夜溫差大，無(wú)霜期長(zhǎng)。這就形成了寧武的氣候不按溫帶地區(qū)四季本來(lái)的長(zhǎng)短日期正常運(yùn)轉(zhuǎn)，春季的前一半被冬季延伸時(shí)侵吞，夏季的后一半被早到的秋季侵占，秋季的后一半被早到的冬季侵吞”。在百姓的眼里和心里，寧武的氣候是“一年僅有兩季節(jié)，冬夏兩季去又來(lái)”。說(shuō)起寧武境內(nèi)一日內(nèi)的氣溫變化，有人這樣形容“人家是一年四季，咱們是一日四季”。還有“早穿皮襖午穿紗，晚上抱著火爐子吃西瓜”的俗語(yǔ)廣為流傳。

在這種特殊的氣候條件下，寧武境內(nèi)的農(nóng)作物以莜麥、豆類(lèi)、胡麻、山藥蛋的種植最為廣泛，小麥種植面十分有限，除了沿汾河谷地、恢河兩岸的相對(duì)平坦地帶能夠種植以外，其它高寒山區(qū)、溝里溝外的山鄉(xiāng)基本不適宜種植。于是，一直以來(lái)，寧武人對(duì)小麥面粉的生活需求，基本上靠大量的外調(diào)才能滿足。

盡管如此，家鄉(xiāng)寧武人民在白面的傳統(tǒng)吃法上絲毫不比外面遜色，除了吸收借鑒小麥種植區(qū)的一些大眾化吃法外，聰明的寧武人還有自己的獨(dú)創(chuàng)。

本文將繼續(xù)帶領(lǐng)大家從城市餐桌回歸寧武鄉(xiāng)村“農(nóng)家樂(lè)”，將視線投向普通農(nóng)家的特色白面飯食，讓諸君見(jiàn)識(shí)一下具有寧武特色的白面風(fēng)味美食是如何被寧武人民以各種方式加工出來(lái)的，感受幾種具有寧武特色的白面美食的形、色和美味，帶您品味寧武旅游業(yè)興盛起來(lái)后家鄉(xiāng)的“農(nóng)家樂(lè)”為您呈現(xiàn)的令人眼花繚亂、垂涎三尺的寧武特色的白面美食。

一、一窩絲，香酥脆，抖不斷，理還亂，別是一般滋味在心頭。

在您未見(jiàn)到、未品嘗這種美食之前，您先賞讀一下盛贊這種美食的打油小詩(shī)：

白面餅，香酥脆，

色淡黃，味甘甜，

筷子挑起一根線，

?？攴畔乱桓C絲。

動(dòng)一動(dòng)，散成堆，

嚼一嚼，味無(wú)比，

貯藏存放一兩月，

形色美味都不變。

一窩絲，盤(pán)絲餅，

抖不斷，理還亂，

色澤淡黃綿又甜。

農(nóng)田干活好干飯。

“一窩絲”又叫“盤(pán)絲餅”，是山西省忻州市寧武縣的特色小吃，歷史悠久，曾經(jīng)是高級(jí)宴席的甜點(diǎn)?！耙桓C絲”以酥、脆、香為貴，具有色淡黃，味甘甜，質(zhì)酥脆的特色。鮮食時(shí)甜綿可口，干食時(shí)酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍，提起一根線，放下一窩絲；動(dòng)一動(dòng)，散成一堆；嚼一嚼，其味無(wú)比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。后來(lái)，隨著人們生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來(lái)，成為人們迎賓待客的佳品。

制作“一窩絲”需要幾種上好的原料：白面、白糖、精鹽和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)胡麻油。白面，要用貫穿山西境內(nèi)的主要河流——汾河發(fā)源地的管涔山之水澆灌的小麥磨制；胡麻油是晉北特產(chǎn)，是用純種胡麻生產(chǎn)的胡油；白糖，要用上等的綿白糖。

“一窩絲”分為甜類(lèi)和咸類(lèi)。甜類(lèi)佐以白糖，咸類(lèi)加入精鹽。制作時(shí)，要將達(dá)到一定甜度的或咸度的糖或鹽用溫開(kāi)水深解，用以和面。面要和好揉到，在面案上醒40到50分鐘，再將面拉成均勻的細(xì)絲，蘸足胡油后勉強(qiáng)團(tuán)圓成形，用慢火烤或烙成餅。這樣，餅子就達(dá)到了甜而酥(指甜類(lèi)餅)，不膩不硬的效果?？慈ナ秋?，一動(dòng)為絲。因此，沒(méi)有到過(guò)寧武，沒(méi)有親口嘗過(guò)寧武“一窩絲”的人，誰(shuí)都不會(huì)相信“一窩絲”能香過(guò)聞喜煮餅，忻州瓦酥。但凡品嘗過(guò)“一窩絲”的過(guò)往賓客，幾乎全部驚嘆不已。贊嘆在這塊風(fēng)水寶地上，竟會(huì)有這樣形也絕、味也絕的絕妙食品！

飯店里制作“一窩絲”是按制作龍須面的手法，這樣的方法形成了寧武的另一道特色小吃——寧武“一窩酥”。這里給大家介紹的是家庭做法，按照家常拉面的手法制作，更易于操作。大致分為“揉面——扎面餳面——溜面——抻面拉面——卷曲——煎制”六個(gè)部分。

原材料：面粉200克、30～50度的溫水140克、食鹽1/4茶匙。

“一窩絲”面團(tuán)和制過(guò)程： 

1）小碗里放入140克溫水，加入1/4茶匙食鹽，攪拌均勻成淡鹽水。

2）面粉200可放在和面盆里，用筷子在中甲扎個(gè)小洞。

3）分3次徐徐的往面粉里倒入適量的淡鹽水。

4）每次都用筷子把水與面粉攪拌均勻，最后形成雪花帶待葡萄狀的面絮。

5）用手把所有的面絮揉合在一起。

6）由于面團(tuán)比較軟，所以最后揉好的面團(tuán)表面濕潤(rùn)不太光滑。

“一窩絲”以酥、脆、香為貴。它鮮食時(shí)甜綿可口，干食時(shí)酥脆清香。動(dòng)一動(dòng)，散成一堆；嚼一嚼，其味無(wú)比。存放一至兩月，色、味不變，軟硬程度不變。

寧武人吃“一窩絲”歷史悠久，它由最初的包糖餅在廚藝上創(chuàng)新演變而來(lái)。

改革開(kāi)放后，國(guó)家徹底開(kāi)放了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，白面大米等的市場(chǎng)自由調(diào)節(jié)供給制度及大地便利、豐富了居民的生活，人們的生活水平有了初步的改善和提高。人們已不滿足于做面條、蒸饅頭、蒸花卷、炸油條等幾種單調(diào)的吃法了，寧武人就開(kāi)始在白面的吃法上不斷有了新的探索、嘗試，于是，在寧武這塊古老的土地上的普通農(nóng)家，白面烙餅應(yīng)運(yùn)而生。

最初的白面餅，僅僅是把發(fā)酵好的白面，在兌好堿面之后，分成若干個(gè)“穄子”，在案板上搟成約一公分厚薄的面片，包上白糖烙出來(lái)的。后來(lái)人們逐漸學(xué)會(huì)了用蒸花卷的辦法，把一個(gè)個(gè)花卷摸樣的“穄子”搟成面餅，再烙出來(lái)，成為加糖或咸鹽的“扭絲餅”。

80年代初，普通人家的孩子們?nèi)裟艹陨显甲龇ǖ陌秋灐⑴そz餅，那也得花錢(qián)從副食品商店買(mǎi)，雖然一個(gè)餅子僅僅一兩毛錢(qián)，但在那時(shí)這是何等的昂貴啊，以致于大多數(shù)的普通孩子們把買(mǎi)來(lái)的餅子當(dāng)做是高級(jí)甜點(diǎn)。

直到90年代，城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)狀況有了很大的提高，寧武人的普通人家也能用自己的巧手做出各類(lèi)白面餅。

近二十多年來(lái)，農(nóng)村的富裕程度發(fā)生了天翻地覆的變化，寧武人的視線更加開(kāi)闊了。在加糖或加鹽的普通白面烙餅的基礎(chǔ)上，又嘗試加工更加精美的白面餅。于是，“一窩絲”就成了比較普遍的農(nóng)家白面美食。

隨著全縣旅游業(yè)的發(fā)展，“農(nóng)家樂(lè)”也逐漸興辦了起來(lái)，白面、胡油家家不缺，“一窩絲”在全縣農(nóng)村越來(lái)越興盛，成為人們迎賓待客的佳品。由此，又創(chuàng)造了與此相似的“一窩酥”“酥油餅”，與“一窩絲”號(hào)稱具有寧武特色的白面餅類(lèi)食品中的“三絕”。

二、蔥花烙餅農(nóng)家飯，金黃色美誘人涎。層薄如紙巧手做，酥香可口風(fēng)味佳。

蔥花烙餅是寧武城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)吃的主食之一，常用炒雞蛋、烙油餅一類(lèi)飯菜招待客人，可以說(shuō)家家戶戶都會(huì)做。吃起來(lái)，層薄如紙，綿軟利口，金黃色美，酥香可口，不失風(fēng)味。

制作方法：先將白面粉放在盆里，取溫水加適量食鹽，倒入盆中（如是冬天用七熱三冷水，夏季可完全冷水），用比筷子稍粗的木棍子攪拌，直到?jīng)]有干面為止。面和好后，放在一邊稍醒一醒，把和好的面搟開(kāi)，刷上食油、撒上蔥花、鹽面卷起來(lái)，再盤(pán)成一團(tuán)搟開(kāi)，二三分厚，上平底鐵鍋烙，餅上色后翻過(guò)，兩面都刷上油。烙時(shí)要注意火色，不要焦了，兩分鐘即熟。吃時(shí)可以配上各種小吃、稀飯，更有風(fēng)味特色。

特產(chǎn)制作：主料為面粉500克，蔥花100克。輔料為食油75克，精鹽5克，水300克。 

1）將面粉放入盆里，把水一次倒入(冬、春、秋季用熱水約60—70℃，夏季用溫水)，用木棍攪勻。 

2）取1/2面團(tuán)上案摶揉整齊，撒上面撲搟開(kāi)，刷上油，撒上蔥花、精鹽和少許面撲卷起來(lái)盤(pán)成盤(pán)旋形，再輕輕搟成5毫米多厚的餅。 

3）上鏊烙，待皮定住后翻過(guò)來(lái)，將兩面刷上油，烙約2～3分鐘后呈金黃色即成。 

特產(chǎn)功效：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。另外，也含又很多的維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富。

有人贊曰：

蔥花餅，層層酥，

加工廚藝真奇巧。

蔥花雞蛋胡麻油，

三種配料不可少。

搟面撒料多層次，

白綠相間薄如紙。

綿軟香酥色金黃，

營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味香。

三、水餃吃法較普遍，寧武水餃有特色。白鵝入水任翻騰，滿口山蔥野韭黃。

餃子是中國(guó)民間非常重要的主食，幾乎在祖國(guó)的大江南北，沒(méi)有一個(gè)地方?jīng)]有它的蹤跡。尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意。在中國(guó)人的習(xí)慣里，無(wú)論一年過(guò)得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無(wú)法替代的重頭大宴。

在人們的生活水平日益提高、不斷豐富的今天，水餃成了中華民族飯桌上平凡得再不能平凡的美食。

說(shuō)起水餃，各地又有各地的姿彩、特色、風(fēng)味。寧武有地方的人稱餃子為“扁食”。其特點(diǎn)是：皮薄、餡大、肚兒圓。

清時(shí)寧武府五寨縣令秦雄褒道：

“皮如荷葉薄且光，

餡似肉丸噴清香，

白鵝入水任翻騰，

滿口山蔥野韭黃。”

這詩(shī)句形象地道出寧武水餃的特色。

寧武人做餃子時(shí)在皮兒上特別講究均勻、細(xì)膩、綿薄、光滑，提之揉輕，揪之有彈性，照之如玉似晶，可見(jiàn)日光影象。

餡兒以豬肉中的五花肉、青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉等為主，取其肉滿膘肥，紅白相間處，剔盡脂膜，去盡骨質(zhì)，洗過(guò)刀砧，精切細(xì)剁。在剁切時(shí)，加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒，共切混剁，叮叮當(dāng)當(dāng)，手起刀飛，很有節(jié)奏，如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲。直剁到肉爛如泥，提之成條，拋之如丸，白紅相間，透出股股肉餡的幽香，再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料，拌和均勻，咸淡適度，味道適宜，放入盆缽去腌浸，俗稱“和餡子”，使各種作料入味。

若用羊肉作餡子，就需要把紅蘿卜——胡蘿卜，外皮朱紅者用镲子細(xì)镲，飛出條條如金雨的細(xì)絲條，按肉餡的多少，以五分之一作比，再精剁成細(xì)末，一并納入肉餡內(nèi)，精心拌和，攪拌均勻，肉餡方成，取蘿卜的胡腥氣，甜甜的甘美味。胡蘿卜既去膻、去腥，減羊內(nèi)味兒的特殊作用，又鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。鄉(xiāng)人有“羊肉嫩蘿卜，香死王老太”之說(shuō)法。這樣的餡兒，使人食之不膩，入口有膻，而又有一股蘿卜的甜香，真是風(fēng)味獨(dú)具。

皮兒搟就，餡兒調(diào)了，靈巧的姑娘、媳婦兒，巧手一提，一包一壓，一只只水餃捏出，如一只只白鵝從手中飛落到金黃的秫秸箔箔上。有的且如小燕展翅，餡肚兒是身，邊用作翅；有的捏成元寶狀，四棱四角，兩耳高聳；有的捏成鼠鼠餃，渾身光滑閃亮，其角花紋一溜，收口處，捏成細(xì)細(xì)精精一條尾巴，入水飛翻，如銀鼠鬧水，別有一番情趣。還有捏成三角兒，長(zhǎng)扁肚兒的。

餃子做好后，投入鍋內(nèi)，用溫火煮即可食用。白銀玉琢的羊肉水餃，皮兒青青見(jiàn)餡，餃兒淡淡透香，倒一點(diǎn)山西老陳醋，加一點(diǎn)鮮蒜泥，少許加一點(diǎn)辣椒油，加入香油點(diǎn)兒，加醬油水兒，趁熱把餃子放入口中，那香氣，那精滑，咬一口，一口香濃，禁不住口水四溢。你如欣賞一種工藝，又享受一種絕好的佳肴，那皮兒似面條薄，卻比面條香精；那餡兒如丸子，卻比丸子細(xì)潤(rùn)甘美。有羊肉的鮮美，有蘿卜的香甜，品味無(wú)窮，回味不盡，打一個(gè)飽嗝可香三天。

寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒，韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子，幾乎應(yīng)有盡有，無(wú)所不包，無(wú)所不備，簡(jiǎn)而言之，可分葷素兩類(lèi)。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。

小時(shí)候，同村里媽媽的奶娘老伴離世后，老人家一個(gè)人孤零零的，于是，媽媽讓我和哥哥晚上長(zhǎng)期住在媽媽的奶娘家與老人做伴。幾乎每個(gè)晚上，老人都給我們兄弟二人用猜謎語(yǔ)的方法獎(jiǎng)勵(lì)我們好吃的。記得老人家給我們出過(guò)的一個(gè)謎語(yǔ)是這樣的：

從南過(guò)來(lái)群白鵝，肚里裝滿肉餡兒。

遇到沸騰一條江，撲通撲通跳熱河。

水中翻滾里外熟，河水沸騰煮熟鵝。

兩口一個(gè)不留情，飯后留香還打嗝。

老人第一次給我們出這個(gè)謎語(yǔ)時(shí)，往往只說(shuō)完第一句，哥哥就搶先答出“包子”，老人說(shuō)：“心太急，總要出差錯(cuò)”。然后不緊不慢的說(shuō)出第二句時(shí)，我就納悶地問(wèn)“江水怎么還是沸騰的呀？那得多少柴火才能燒的開(kāi)呀？”老人笑著答：“這是謎語(yǔ)，考驗(yàn)?zāi)愕哪X筋反映?！蔽医又槃?shì)而問(wèn)：“那些鵝全都是傻瓜，跳進(jìn)開(kāi)水里干嘛？這不是找死嗎？”“不要著急，還有兩句呢！”等老人把最后一句說(shuō)出來(lái)之后，我就更納悶了：“煮熟的鵝，兩口一個(gè)就吃光啦，誰(shuí)有那么大的嘴巴呀？”老人慢慢地、啟發(fā)性地追問(wèn)：“吃的東西里，白色的?！皇敲鏃l?！聩Z，稍圓一點(diǎn)?！锩姘怵W兒?！刹皇前?，它不需要水煮呀?！@是需要開(kāi)水煮的?！獌煽谝粋€(gè)能吃光?！燥柡蟠蚱疣脕?lái)也還是香的?！蹦菚r(shí)，我們能吃到餃子的機(jī)會(huì)極少，對(duì)餃子真是不熟悉，感受體會(huì)也不深，最后，在老人的逐步啟發(fā)下，才明白謎底是“餃子”。

老人雖然是在給我們講謎語(yǔ)，但那句“心太急，總要出差錯(cuò)”的樸實(shí)話語(yǔ)，至今想起來(lái)還真是至理名言！老人的啟發(fā)性追問(wèn)，對(duì)我后來(lái)在教學(xué)崗位上還起過(guò)不少作用呢！

四、皮薄透明像玻璃，內(nèi)餡一睹垂涎來(lái)。玻璃餃餃名氣大，蘸湯噴香口感爽。

玻璃餃餃?zhǔn)菍幬溧l(xiāng)間的一種精美食品。做玻璃餃餃，須先將山藥洗凈煮熟，去皮，搗壓成泥，然后加入適量的白面和淀粉和合為面團(tuán)，再將面團(tuán)搟成一個(gè)個(gè)薄薄的面片，包上事先備好的餃子餡，捏成花角角或者稍梅樣的小包，用籠蒸熟即成。蒸熟的餃餃清凌凌、亮晶晶，像透明的玻璃，能看出內(nèi)中的餡兒。吃時(shí)蘸上平時(shí)吃水餃的湯料，皮兒盤(pán)軟，餡兒噴香，美極了，爽極了。    

從我記事時(shí)起，夏秋時(shí)節(jié)里，從農(nóng)田里看到的最多的農(nóng)作物是莜麥、山藥和豆類(lèi)。偶爾走出山鄉(xiāng)，才可能見(jiàn)到汾河兩岸綠油油的小麥田。那時(shí)候，還天真、好奇地問(wèn)過(guò)大人們“人家的莜麥和咱們村附近的長(zhǎng)得怎就不一樣？”

小時(shí)候，正遇上自然災(zāi)害和國(guó)家極度困難時(shí)期，平日里，能吃飽肚子就算非常奢侈的了。逢年過(guò)節(jié)能吃到一頓白面飯那也是夢(mèng)寐以求的改善生活愿望。直到考上五寨師范學(xué)校后，吃上了國(guó)家糧，白面饅頭、面條成為每日至少能享受到一頓的幸福美食，過(guò)時(shí)節(jié)還能與肉包子打上交道。如今以上吃法早已不是新鮮事了，人們?cè)缇烷_(kāi)始琢磨上更新鮮的美食加工了，于是，許多風(fēng)味吃法層出不群地出現(xiàn)在人們的普通生活里。

在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。晉西北的寧武人轉(zhuǎn)化的靈感從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，寧武人們懷著對(duì)食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，中國(guó)人，這個(gè)全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。

在這個(gè)時(shí)候，寧武人心里，沒(méi)有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情；沒(méi)有比上待客人更重的事情，這就是山西寧武人吃的傳統(tǒng)。 

對(duì)一個(gè)旅行家、一個(gè)美食家來(lái)說(shuō)，食物的美妙味感固然值得玩味，但是所有的美食來(lái)自于巧手加工、來(lái)自于廚藝。本篇帶領(lǐng)大家回歸到寧武山鄉(xiāng)農(nóng)村，走進(jìn)農(nóng)家廚房，走向鄉(xiāng)村餐桌，見(jiàn)識(shí)了她給我們的最初的饋贈(zèng)。

怎么樣，您胃口的欲望強(qiáng)嗎？想吃到以上寧武白面特色美食的朋友，您還猶豫什么，心動(dòng)不如行動(dòng)。

只有走近寧武，身臨其境，你才可以盡享寧武白面的這幾種特色美食，才能真正感受到傳統(tǒng)和現(xiàn)代美食文化交融時(shí)代，異彩紛呈的寧武特色白面美食的美妙！

我還是用曾經(jīng)用過(guò)的幾句話，來(lái)結(jié)束本文，作為對(duì)省內(nèi)外朋友的歡迎吧：

寧武的山山水水歡迎您旅游觀光！

寧武人民滿懷熱情歡迎您！

寧武的“農(nóng)家樂(lè)”期待您的光臨！

寧武的特色白面美食恭候您的品嘗！

來(lái)源：大美忻州