我國(guó)是具有五千年歷史的文明古國(guó)，它的飲食文化與烹調(diào)技藝是它的文明史的一部分，是中國(guó)燦爛文化的結(jié)晶。一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理歷史環(huán)境造就不同的風(fēng)俗人情，也形成了不同的美食風(fēng)格。忻州，地處晉北咽喉之處，古稱“秀容”，歷史上屬于胡漢交融地帶，美食多樣兼容并存。莜面栲栳栳、定襄蒸肉、五寨燴菜……想想都流口水！小編從網(wǎng)絡(luò)上搜集整理了一組忻州各縣具有代表性的忻州美食，與您共饗！

老忻州銅鍋豆腐腦

豆腐腦制作的歷史久遠(yuǎn)，相傳，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，不務(wù)政事，醉心于長(zhǎng)生不老的煉丹之術(shù)。別出心裁地用黃豆和鹽鹵來煉丹，結(jié)果"煉"得雪白細(xì)膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥，可美味可口，別有風(fēng)味。此物迅速傳開，風(fēng)行于世，成為漢民族一道著名的傳統(tǒng)小吃。經(jīng)過千年的演繹和發(fā)展，各地的做法各不相同。

老忻州豆腐腦，用特制的大銅鍋熬制，釜底用木炭加溫。主要原料有老豆腐、細(xì)粉絲和勾芡上色的湯汁。輔以香油、胡椒粉、紅辣椒絲、精鹽、蝦皮和碎韭菜等調(diào)味品。豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，只有細(xì)嫩如腦，才名副其實(shí)。豆腐腦的消化吸收率達(dá)95%以上，不管是老人還是小孩都不用擔(dān)心消化不良。而且豆腐腦中所含有鈣非常豐富，喝一碗豆腐腦，絕對(duì)是一天精力充沛的絕佳選擇。

老忻州豆腐腦雖食材簡(jiǎn)單，卻美味可口。素有“香油胡椒大，喝了再舀上”的叫賣俗語(yǔ)，令人回味無窮。來現(xiàn)場(chǎng)品嘗，口中砸吧著豆腐腦的馨香，鼻中彌漫著獨(dú)特的木炭和銅銹味，將童年的味道，兒時(shí)的回憶，永久地留在了忻州人的記憶中，吸引著四面八方的客人去品味。

燉肉罐子

燉肉罐子，就是4到6個(gè)高約2尺左右的特制鐵罐，放置在炭火上燉。鐵罐內(nèi)分別放著紅燒肉、燒豆腐、海帶、白蘿卜條、素丸子等，全部用肉湯煨制而成，上火燉的時(shí)間比較長(zhǎng)，肉湯和調(diào)料味才能燉入菜中。比如白蘿卜，燉著吃別有一番味道，叫素中有葷，有不少人專挑燉蘿卜吃。燉肉罐子，充其量只是一葷多素，但有肉湯煨制，即使是素菜，也有一絲肉的味道。

水菜盒子

水菜盒子，是一個(gè)木制的長(zhǎng)方形盒子，長(zhǎng)約40多厘米，寬約20多厘米，高約10多厘米。木盒分蓋子和底座，底色多漆為紅黑兩色。蓋子上有的還畫有人物、山水、花卉等圖案，為描金漆處理。底座內(nèi)有12個(gè)木制的小長(zhǎng)方形碟子，以3行4列的形式排列，用來裝涼拌菜。傳統(tǒng)的涼拌菜為四葷、二素、六干果，但后來大多演變?yōu)樗娜?、四素、四干果。其中的“四葷”為雞蛋餅、冷片肉、蒸肉、鹵肉；“四素”幾乎全是清淡的蔬菜，如綠豆芽、胡蘿卜、土豆絲、菠菜、胡芹等；“六干果”分別是葵花子、水果糖、南瓜子、油蛋蛋、金銀棗、蝦片。在忻府區(qū)，過去家家戶戶但凡婚喪嫁娶，總要上水菜盒子，這就是老忻州人好說的“八八六六”。其中“八八”即水菜盒子（除去里面的干果正好8小碟菜），代表涼菜。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳在忻州、在山西都排的上第一位。是將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如'貓耳朵'似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)酷似蜂窩，莜面栲栳栳寓意有牢靠與和睦之意。熟時(shí)即香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。蘸鹵、蘸蒜醋、澆醬、爆炒都好吃。

紅面魚魚

紅面就是高粱面，紅面魚魚是忻州大家小戶都會(huì)做的一道菜，是忻州地區(qū)鄉(xiāng)間百姓粗糧細(xì)做的一種日常食品。紅面蒸熟，搓成魚魚，炒著吃、涼拌吃都美味。近年來一些賓館、飯店，捕拾民風(fēng)，將其發(fā)展成了招待內(nèi)外游客的風(fēng)味食品。

紅面擦尖

紅面擦尖，是忻府區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)面食之一，用高粱面制作,因面色發(fā)紅，忻州人情有獨(dú)鐘把高粱面叫“紅面”。這種吃法，在宋代《歲時(shí)廣記》、《東京夢(mèng)華錄》中已有描述。清代《鄉(xiāng)言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……”。雖用料與宋代不同，但其制法應(yīng)是相同的。由此可推斷紅面擦尖始創(chuàng)于宋代，興盛于清朝。原料是高粱面，為增加面團(tuán)的筋道，添加由榆樹皮磨成的榆皮面，將面加水和成軟糊狀面團(tuán)，用鐵勺把面團(tuán)挑在擦尖床上（擦尖床須搭在滾沸的水鍋沿上），左手按床架，右手握面團(tuán)用手掌心推壓把糊狀面一下下擦到沸水鍋里，擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰成形，煮熟后用笊籬撈出盛放在碗里，澆上臊子，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，并能促進(jìn)胃蠕動(dòng)，增加胃動(dòng)力，是養(yǎng)生的最佳飯食，尤其適合老人和兒童食用。紅面擦尖是山西面食制品中一道獨(dú)特的奇葩，綠色天然 ，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，食欲性強(qiáng)，夏季食之避暑降溫，冬季食之驅(qū)寒增熱。

牙     糕

牙糕，是忻州高粱面的又一種吃法。民間曾流傳“三天不吃高粱面，心里就想念”的說法，可見忻州人對(duì)高粱面情有獨(dú)鐘。牙糕的制作方法看似簡(jiǎn)單，鍋中倒入少量開水以后陸續(xù)撒入高粱面，撒的時(shí)候要在鍋中分部均勻，然后再用攪面棍在鍋中不停攪拌形成面團(tuán)，根據(jù)面團(tuán)的性狀陸續(xù)加入少量開水，這種方法類似于和面，但也有一定的制作技巧，需掌握好火候和水分。食用時(shí)，夾一小塊，蘸上腌咸菜的湯汁，味道咸香可口，柔軟筋道。

大肉片湯

大肉片湯，以獨(dú)特的風(fēng)味，在忻州面食中獨(dú)樹一幟，馳名中外。最初的片湯中并沒有肉，過去因經(jīng)濟(jì)困難，飯店賣出的片湯常常是湯多面少，因故老百姓俗把光說漂亮話，不做實(shí)事的人稱作“賣片湯”?；咀龇椋好娣塾盟秃谩⑷嗪茫胖靡粫?huì)兒。然后，用搟面杖將面搟開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會(huì)兒后，鍋里的面就熟了。出鍋后，舀上事先調(diào)制好的肉湯，再加入五花燒肉切片，面片入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。面片由整到碎，掐入鍋中，有歲歲平安之意。

蕎面饸饹

蕎面饸饹，是忻縣、定襄的小吃之一，制作歷史悠久，素負(fù)盛名，是二月二和趕廟會(huì)時(shí)的必嘗美食。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》:"北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹古稱“河漏”或“河撈”，已有600多年歷史。主要原料為新鮮蕎麥，將精制蕎麥粉用溫水加熟石灰水（增加筋道）和成面團(tuán)，取適量的面團(tuán)放入饸饹床內(nèi)壓入開水鍋中，煮熟后撈入溫水盆中，食用時(shí)加入肉湯、素湯、雜醬等湯料拌食即可。其特點(diǎn)是色黑條細(xì)，筋韌爽滑，挑起來不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效。

斜尖子、干饃饃

斜尖子、干饃饃，是老忻州民間流行的一種風(fēng)味面食食品，是用小麥面粉烤制的一種餅食。從面粉加入冷水和起，需揉勻，揉精，分成大小均勻的劑子，捏出扁的形狀，包入少許鹽，用小木錘錘打成形，再放入烤爐或烤箱烤熟。中間鼓起來的里面是空的，吃起來里面是咸的。斜尖子只因成品上用刀劃成規(guī)則的斜線，故名斜尖子，較干饃饃烤制的時(shí)間短，口感酥軟，以精致的做工和地道的家鄉(xiāng)味，讓很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘，回味無窮。

南關(guān)案子糕

案子糕，就是用一層糕面一層棗壘成象小山形狀的，放在案板上切塊稱斤來賣的一種黃米軟糕。忻州素有“要想吃糕，南關(guān)最好！”的說法。忻州南關(guān)的案子糕、擦糕尤為有名。據(jù)傳，南關(guān)案子糕從清末民初開始，已有百余年的歷史。當(dāng)年的南關(guān)張牛，二十歲從外地學(xué)徒回來，不僅帶回了手藝，還背回了好糕面、好棗，在宅院支起鍋灶，開始制作案子糕。糕一出鍋，香氣四溢，引來鄰居們品嘗，大家嘗后贊不絕口，街市上張師傅的“好糕”名聲越來越大，生意非常紅火。當(dāng)年同時(shí)做此生意的有兩三家，但堅(jiān)持做到現(xiàn)在的只有張家后人了。案子糕不僅是一種小吃，也是具有食俗的傳統(tǒng)食品。其原料中富含紅棗，眾所周知，紅棗具有很好的補(bǔ)血行氣、滋補(bǔ)潤(rùn)顏之保健功效。

堿水窩窩

堿水窩窩，在上世紀(jì)70年代前，是忻州人民的特色主食之一。做法是將高粱和黑豆磨成的粗面，用堿水?dāng)嚢韬统蓤F(tuán)，均勻分成小面團(tuán)，捏成圓形，用大拇指在中間擠壓出一個(gè)小洞，預(yù)防夾生，上籠蒸一刻鐘出鍋。蒸熟的堿水窩窩顏色呈黑紅，口味中有豆子摻雜堿味的奇香。富含人體必需的多種蛋白質(zhì)和粗纖維，是低糖、低脂食品。尤其適合糖尿病及肥胖人群食用。

忻州瓦酥

忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。制作始于明末清初，1900 年中秋，逃難路蹕忻州的慈禧太后和光緒皇帝品嘗了忻州文盛樓糕點(diǎn)鋪號(hào)特制的瓦酥后，贊口不絕。瓦酥，約長(zhǎng)10厘米，寬4厘米，厚0．5厘米，內(nèi)外皆呈金黃色，水印“忻州瓦酥”字樣。其質(zhì)酥脆，味甜香郁，堪稱爐食中之一絕。久放色味可不變，常食有健胃壯身的功用。制作瓦酥選用精粉、純蛋黃、上等食油、細(xì)砂糖為料。和面配料亦有特殊的講究，精細(xì)的要求。成形時(shí)用模托就，再經(jīng)油炸，出鍋后壓制成瓦狀。近年忻州名食瓦酥獲新生，大量應(yīng)市，曾被省商業(yè)系統(tǒng)評(píng)為最佳食品。

麻會(huì)唐棗

麻會(huì)糖棗，是忻府區(qū)麻會(huì)村著名美食，其狀若棗，枇杷，色棕褐，內(nèi)面芯黃，表面蘸糖滾圓，好似“蠶繭”。民間有“金(軍)點(diǎn)心”，”枇杷?！?，”糖棗“，“節(jié)場(chǎng)果”等多種雅稱，具有香，甜，酥，綿的特點(diǎn)。麻會(huì)糖棗古法工藝，堅(jiān)持純手工制作，不添加任何食品添加劑，御用食材，感官好，炸得透，吃蜜均勻，食時(shí)酥甜軟綿，油而不膩，嚼后無渣，百食不厭，常食美容養(yǎng)顏益氣補(bǔ)血，老少皆宜，留味一口香，博得了省內(nèi)外食客的一致好評(píng)，成為老忻州人回憶的經(jīng)典味道。

總有一種美食，融入口中的即是家鄉(xiāng)濃濃的味道，讓人久久不能忘卻，無論身在何處卻總難以忘懷。來吧朋友，逛忻州老城，品忻州美食，更待何時(shí)?忻州歡迎您！

來源：忻州記憶

本期編輯：趙菁

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